第913章：宫保鸡丁（上）

    烧菜的汉子见此人对烹调深有研究，对他的烧菜技艺大加赞赏，便介绍道，“这道菜叫爆炒鸡丁”。

    二人聊的投机，烧菜的汉子便热情地邀请丁宝桢和他一同品尝。丁宝桢毫不客气，拾起筷子便尝了一口。

    他尝罢觉得非常可口，但又与寻常酒店里做的鲁菜名菜“酱爆鸡丁”有所不同，便想烧菜汉子问道，“即为鸡丁，为何如此鲜嫩？”

    汉子笑着答道，“此乃取本地笨鸡的鸡脯肉切丁，又以粉糊裹之，以利于快熟又防味外泄，再配以花生、胡椒，加以白糖、盐、酱油、南酒、葱、蒜、姜等调料，经旺火爆炒而成。

    成品色泽鲜亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，鲜咸香甜，佐酒下饭均宜。”

    就这样，这道菜让丁宝桢回味悠长，临走时百般不舍，回府后又对这道菜日思夜想，没多久之后便以官身亲自再次拜访，并出重金请这位烧菜的汉子出任了他家的大厨。

    此后丁宝桢家过年过节，或有同僚友人登门拜访，丁宝桢必用这道菜作为压轴菜出场，博得了众人的赞誉之外，也让这道菜声名鹊起。

    后来丁宝桢转任四、川总督，便把这道改良之后的“酱爆鸡丁”带到了巴蜀之地。

    此时正是川菜发展的重大时期，川菜名厨不断涌现，他们尝过了丁宝桢带来四、川的这道“酱爆鸡丁”之后，回去进一步精雕细琢，加入了四川特色的调味技法，特别是加入了辣椒这样调味料，让这道菜至臻完美。

    再后来朝廷去四、川巡察的官员便把这道美味带回了宫中，让它成为了一道宫廷菜式，丁宝桢过世后被追赠“太子太保”，因此这道菜得名“宫保鸡丁”。

    这道菜是鲁菜和川菜的完美融合而产生的一道菜，不过后世不同的地方烹制这道菜，又有不同地方的特点。

    比如川菜的做法里，用的主料是鸡脯肉，辣味也相对比较突出，超过其他味道成为这道菜的主味。

    而鲁菜的做法里，用的主料则演变成了鸡腿肉，辣味是微辣的，突出的是鸡腿肉丁的润滑入味，强调的是鸡肉丁的鲜嫩之美。

    杨怀仁觉得范吕两位相公都上了年纪了，吃的味道太重也许不太合适，便选用了鲁菜的烹制手法来制作宫保鸡丁。

    选鸡腿两只，去骨去筋，压出淤血，用刀背把鸡肉碾平在案板上，逆着鸡肉的肌纹用刀背轻敲，把鸡肉敲到延展平滑之后，切成肉丁。

    花生米温水浸泡去皮，冷油入锅，慢火温炸至表面金黄，便捞出沥油待用。

    这里说明一点，花生米的薄皮具有抑制纤维蛋白溶解，增加血小板含量的功效，中医的说法叫做“补脾养胃，补气止血”。

    所以对于女性来说，花生米的红皮是好东西，有降血脂，减肥，养血，以及乌发的作用。

    但是它同时也含有一种凝血剂，对于老年人来说，容易引发血栓血凝等疾病，就不宜多吃了，所以杨怀仁特意用了去皮花生来做这道菜。